Comment déterminer la qualité du poisson ?
Inès Aubert
2025-07-17 22:27:15
Nombre de réponses
: 5
La qualité du poisson dépend de plusieurs critères, dont la façon dont il a été pêché.
Quelque soit le poisson, il doit être raide comme un morceau de bois.
Même un cabillaud de plusieurs kilos doit pouvoir se tenir à l’horizontal.
Pour les filets, à la coupe, ils doivent être bien fermes, pas mous, et ce quelque soit la variété du poisson.
D’une manière générale, ses écailles et ses yeux doivent être brillants, et ses yeux bien bombés aux pupilles noires.
Vérifiez son odeur.
Regardez si sa peau est luisante et glissante grâce à une fine pellicule légèrement gluante sur les écailles.
Vérifiez que ses ouïes sont bien d’une couleur rouge foncé ou rosé.
Contrôlez également ses yeux, ils doivent rester brillants et surtout pas coulants ou opaques.
La chair des poissons frais est nacrée, surtout pas blanche.
Elle doit être vive et brillante et non-terne ou jaunie.
Une chair trop blanche est mauvais signe.
Elle trahit les poissons d’export qui ont passé 5 à 6 jours sous glace et auxquels on a éventuellement rajouté des produits de conservation.
Un poisson est extra-frais lorsqu’il s’est écoulé 48 heures entre son arrivée au port et sa vente.
Or, chaque maillon de la chaîne est soumis à une réglementation précise dont le suivi est vérifié par de nombreux contrôles.
La bonne conservation et la continuité de la chaîne du froid sont garantes de qualité du produit.
Avant la cuisson, les coques des crustacés doivent être fermées.
Si elles le sont toujours après en revanche, mieux vaut les laisser de côté.
Théophile Guyon
2025-07-05 04:20:38
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: 9
C'est la première chose qui vient à nous, avant même que l'on ait le temps parfois de regarder le poisson sous toutes ses coutures. Si cela sent la mer, c'est que le poisson vient de la quitter, ou il y a peu. Et si cela sent vraiment mauvais, c'est qu'il n'est plus comestible. Plus elle est colorée et brillante et plus le poisson est proche de sa sortie de l'eau. Plus il est bombé et brillant, plus le poisson est frais. Le processus d'oxydation de la chair des poissons conduit à la rendre moins ferme et à obtenir une coloration rose orangée, d'autant plus prononcée que le poisson est moins frais. Plus le poisson est rigide et plus il est frais. Si elles sont rouge vif, c'est que le sang n'est pas encore oxydé et que le poisson est très frais. Le processus d'oxydation du sang conduit ensuite celles-ci à voir leur couleur s'assombrir et se ternir.
Édouard Garcia
2025-06-30 07:56:15
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: 10
Sélectionnez des poissons entiers plutôt qu’en filets. Ils sont moins chers et c’est le seul moyen de s’assurer de leur fraîcheur.
Ils sont frais car ils n’ont pas parcouru des milliers de kilomètres avant de parvenir dans votre assiette.
Poissons, coquillages et crustacés sont bien plus goûteux et moins chers durant leur pleine saison.
Un poisson frais a l’œil clair et transparent, la peau tendue, les écailles brillantes, etc.
Un critère de qualité et de durabilité important est la saisonnalité.
Fournissez-vous plutôt chez les poissonniers, en boutiques ou sur les marchés.
Ce sont des professionnels et leur approvisionnement en flux tendu leur permet de suivre étroitement la qualité et la fraîcheur de leurs produits au rythme des arrivages et des marées.
Marc Perez
2025-06-20 16:36:05
Nombre de réponses
: 7
Pour s’assurer de la bonne qualité d’un poisson, quelques critères de base sont à prendre en compte pour reconnaître s'il est frais. Pour un poisson entier, on cherchera un individu à l’aspect général ferme et visqueux avec des couleurs vives, voire des reflets dorés et irisés. Son œil doit être sensiblement convexe et brillant. S’il n’a pas été vidé, son ventre doit être bien consistant, en aucun cas crevé. Sans les viscères du poisson, méfiance : l’intérieur doit être bien blanc, avec le cas échéant des veinules de couleur rouge vif et non brune. Pour le poisson à la coupe ou fileté, il convient de s’assurer que la chaire demeure bien compacte et brillante.
Pour un meilleur produit, on choisira des individus capturés sur des marées courtes avec des bateaux artisans de « pêche côtière » voire de « petite pêche ». Un abattage selon la méthode japonaise de l’ikejime garantit alors au poisson une meilleure fraîcheur dans le temps.
Pour bien déterminer le niveau de fraîcheur, il existe bien sûr des spécificités : selon les espèces, la taille, la maturité, la saison, voire la technique de pêche, tous les poissons ne se dégradent pas à la même vitesse.
On veillera toutefois à s’enquérir des modes de conservation à bord. De nombreux bateaux peuvent ramener certaines de leurs prises vivantes à quai.
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