Quel type d’escargot est bon à manger ?
Stéphane Bonnin
2025-06-22 20:06:21
Nombre de réponses
: 13
Les plus célèbres sont le petit-gris et l’escargot de Bourgogne.
En France, on trouve pas moins de 400 espèces d’escargots.
L’escargot de Bourgogne est l’une des espèces les plus appréciées en cuisine.
Les escargots de Bourgogne, également connus sous le nom d'Helix pomatia, sont réputés pour leur saveur délicate et leur texture tendre, ce qui en fait un choix populaire pour la préparation de plats culinaires.
Ils sont souvent servis en entrée, généralement accompagnés d’ail, de beurre et de persil.
Christelle Bourdon
2025-06-22 19:00:31
Nombre de réponses
: 13
Ce sont les escargots de Bourgogne qui sont les stars.
La recette créée par Carême n'accepte nulle autre espèce que ce gros mollusque portant une coquille jaune striée.
Cette espèce, traditionnellement consommée dans le Sud, est considérée par certains gastronomes comme la plus tendre et la plus savoureuse.
Mais son cousin, le gros-gris, l'a dépassé.
Une quatrième espèce est commercialisée en France : Helix lucorum, en provenance de Turquie ou des Balkans.
Les escargots de Bourgogne (Helix Pomatia) sont les stars.
Le petit-gris (Helix aspersa aspersa) serait-il donc maintenant le « vrai » escargot français ?
Le « vrai » escargot français serait-il donc maintenant le petit-gris ?
Daniel Jourdan
2025-06-22 18:40:04
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: 20
Le Zonite d’Algérie, appelé aussi escargot peson, se trouve dans le pourtour méditerranéen. Originaire d’Afrique du Nord, ce sont les Romains qui l’ont importé pour être consommé. D’un diamètre oscillant entre 30 et 50 mm, c’est l’un des plus gros escargots français. L’Helix aspersa, le plus présent dans nos jardins, l’Helix pomatia, l'escargot de Bourgogne ou le Cepaea hortensis, l'escargot des jardins, également très répandu. Le Cerithium echinatum est un petit escargot marin à la longue coquille conique, mais il est recherché par les aquariophiles et non pour être consommé.
Antoine Costa
2025-06-22 18:15:39
Nombre de réponses
: 8
L’escargot de Bourgogne, appelé aussi « Gros blanc » ou « Escargot des vignes », correspond à l’espèce Helix Pomatia.
C’est l’escargot le plus consommé.
Il s'agit d’une espèce très protégée en France, son ramassage est interdit durant la période de reproduction.
Certains héliciculteurs proposent même la visite de leur élévage pour une sortie au vert.
Profitez en pour demander quelques bonnes recettes et conseils de pros.
Patrick Robert
2025-06-22 17:39:34
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: 7
Il existe plusieurs variétés d’escargots : l’escargot de Bourgogne, le plus connu, est de couleur jaune beige striée de brun et sa coquille mesure entre 4 et 4,5 cm.
Il se ramasse encore aujourd’hui en Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Savoie, mais la plus grande partie du ramassage se fait en Europe centrale.
C’est un escargot qu’on trouve peu en élevage.
L’escargot petit gris est plus petit (2,5 à 3 cm) et plutôt gris-brunâtre.
Les élevages de petit gris sont répandus, et surtout situés en Provence, en Charente et en Bretagne.
L’achatine, qui est un très gros escargot (8 cm de long environ) de qualité très inférieure.
On ne trouve pas cette variété en France ; elle vient surtout de Chine, d’Indonésie ou d’Afrique.
Il est recommandé lors de l’achat de vérifier la provenance et l’appellation de la chair des escargots.
En effet il arrive parfois que certains industriels vendent des boîtes d’achatine, accompagnées de coquilles d’escargots de Bourgogne ou de petit gris.
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