Pour savoir si son poisson est bien frais, faites appel à vos sens.
Bien observer le poisson est donc la clé.
Regardez le produit dans sa généralité, il doit être brillant, tout comme ses yeux, recouvert d'un fin mucus transparent.
Quant à son arrête centrale, elle ne doit pas être colorée.
Pour l'odeur, elle doit être iodée et non semblable à une odeur d'ammoniaque.
La chair doit être ferme et élastique au toucher.
Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement.
Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Soulevez les ouïes, en dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées.
Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire.
Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe.
La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur.
S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif.
La colonne vertébrale adhère bien à la chair.
Les poissons ronds prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils vieillissent.
Les poissons plats doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur.
Celle-ci doit être blanc rosé.
Si elle est jaunâtre avec des taches brunes, passez votre chemin.
Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.