Comment savoir si un poisson n'est pas bon ?

Si cela sent vraiment mauvais, c'est qu'il n'est plus comestible : jetez-le ! Evidemment entre les deux le poisson passe par tous les stades et ce n'est pas parce qu'il a une légère odeur qu'il n'est plus comestible. Le processus d'oxydation de la chair des poissons conduit à la rendre moins ferme et à obtenir une coloration rose orangée, d'autant plus prononcée que le poisson est moins frais. Mais attention, lorsqu'un poisson sort de l'eau, il lui faut un peu de temps avant d'atteindre le stade de rigidité cadavérique qui caractérise les poissons frais. Le processus d'oxydation du sang conduit ensuite celles-ci à voir leur couleur s'assombrir et se ternir. Si elles sont rouge vif, c'est que le sang n'est pas encore oxydé et que le poisson est très frais ! C'est pour cela qu'il ne faut pas s'attacher à ce seul critère et qu'il faut après l'odeur et l'aspect de la peau s'intéresser à l'oeil, les branchies et la chair. Mais attention, les ouies peuvent aussi présenter une décoloration alors que le poisson vient à peine de sortir de l'eau. Cela arrive parfois lorsqu'il a été capturé par un filet.

Un poisson frais se reconnaît essentiellement : À son allure générale : le poisson doit être brillant et recouvert d’un mucus translucide. À sa peau : elle ne doit pas être tachetée. À ses écailles : elles doivent être intactes. À ses yeux : ils doivent être brillants, clairs et bien bombés. À son arête centrale : elle ne doit pas présenter de coloration. Tant qu’à faire, observez aussi les branchies. Situation sous les ouïes, de chaque côté de la tête, elles doivent avoir une belle couleur rose ou rouge et être humides. C’est le signe que le sang circulait il y a peu. Si les branchies sont plutôt visqueuses avec du mucus, fuyez. Au toucher, le poisson doit avoir une texture ferme, mais élastique. Pour le vérifier, exercez une légère pression avec votre pouce. Votre empreinte doit disparaître, et le poisson, reprendre aussitôt sa forme initiale. Un poisson frais dégage une odeur d’iode et d’algues, et surtout pas une odeur forte semblable à celle de l’ammoniaque. Un poisson à la fraîcheur douteuse peut renfermer des bactéries – comme la Listeria – et provoquer des infections, parfois graves. Les enfants et les personnes âgées sont les plus exposés face à ce risque. Au moindre doute, abstenez-vous de le consommer. Tant pis pour le gaspillage. Dernier repère pour vous rassurer quant à la qualité des produits vendus en poissonnerie : la présence d’une glace à la fois abondante et propre.

Gardez toujours un œil sur la fraîcheur. Comment savoir si votre poisson n’est pas périmé ? Commencez par jeter un œil aux marques de sang sur votre produit. Le sang doit être rouge vif – et non brun – lorsqu’il s’agit d’un produit frais. Sur un poisson entier, les yeux doivent être clairs et non vitreux. Intéressez-vous aux filets et partez à la recherche d’une couleur luisante et d’un éclat brillant. Les fruits de mer ne devraient jamais sentir autre chose que la douce odeur de l’océan. Lorsque vous achetez des crustacés, assurez-vous qu’ils sont bien fermés et qu’ils ne sentent pas. Méfiez-vous des filets de poisson qui ont l’air de se décomposer, en particulier pour les spécimens gras comme le tassergal ou le saumon – cela signifie que les parois cellulaires du poisson sont littéralement en décomposition.

Pour savoir si un poisson n'est pas bon, il faut l’observer et le sentir. Si l’emballage est très gonflé ou qu’il y a eu un trou d’air dans l’emballage, ne le consommez pas, car il y a un risque d'intoxication alimentaire. Le poisson ne doit pas avoir un aspect gluant, une odeur aigre ou une couleur grisâtre. Si vous remarquez l’une de ces caractéristiques, alors jetez le poisson. Si la couleur du poisson est grise, alors ne prenez pas de risques, ne le mangez pas, peu importe la date de péremption. C’est sûrement signe que la chaîne du froid n’a pas été respectée. Si la date de péremption du poisson est dépassée d’1 jour, nous vous conseillons là encore de ne pas le manger. Des bactéries pathogènes telles que la listéria peuvent se développer dans le poisson cru périmé, et ne sont pas facilement repérables à l’œil nu.

Pour savoir si son poisson est bien frais, faites appel à vos sens! Et n'oubliez jamais que dans le doute, il vaut mieux éviter de manger du poisson que l'on pense plus frais. Bien observer le poisson est donc la clé. Regardez le produit dans sa généralité, il doit être brillant, tout comme ses yeux, recouvert d'un fin mucus transparent. Quant à son arrête centrale, elle ne doit pas être colorée. Pour l'odeur, elle doit être iodée et non semblable à une odeur d'ammoniaque (sauf la raie dont c'est l'odeur naturelle). La chair doit être ferme et élastique au toucher. Après une légère pression du doigt, elle reprend sa forme immédiatement. Si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais. Concernant les filets, elle doit être de couleur blanc nacré, ferme également, bien qu'il soit plus difficile d'en juger. On doit apercevoir une légère coloration rosée à l'emplacement de la colonne vertébrale. Soulevez les ouïes (fentes à la base de la tête) ; en dessous, les branchies doivent être rouge clair ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur, facile à vérifier. Les écailles sont, soit très adhérentes, soit complètement inexistantes dans le cas de poissons qui nagent en bancs (harengs, maquereaux) Un poisson vidé doit présenter une paroi abdominale de couleur claire. Brune ou rouge foncé, c'est mauvais signe. La cavité en elle-même doit être propre et sans odeur. S'il reste des traces de sang, elles doivent être rouge vif. La colonne vertébrale adhère bien à la chair. Les poissons ronds (sardines, harengs, anchois) prennent une teinte rougeâtre au niveau de la tête lorsqu'ils "vieillissent". Les rougets barbets, en revanche, perdent leur couleur en même temps que leur fraîcheur. Les poissons plats (raie, sole...) doivent être retournés car leur face aveugle est un très bon indicateur. Celle-ci doit être blanc rosé. Si elle est jaunâtre avec des taches brunes, passez votre chemin. Leur peau doit être bien adhérente, tendue, et ne pas se décoller au niveau des nageoires.